La boucherie Le Couteau d'Argent s'envole au grand complet pour New-York

NEW-YORK ! PREPARE-TOI, CA VA SAIGNER !
La boucherie Le Couteau d’Argent s’envole au grand complet pour New-York et 4 jours de partage de savoir-faire boucher

Du 30 octobre au 4 novembre 2010,
Le Couteau d’Argent prend résidence
à la boucherie The Meat Hook de Tom Mylan,
le chef de file des neo butchers new-yorkais

HISTOIRE D'UNE RENCONTRE ENTRE
LE BOUCHER BOHÊME D'ASNIÈRES
ET LE NEO BUTCHER DE WILLIAMSBURG
Flash-back : premier semestre 2010, Yves-Marie Le Bourdonnec s’embarque avec Canal+ dans un tour du monde des pratiques d’élevage. Pour montrer(1) qu’aux USA, il n’y a pas que des Feedlots (parc d’engraissement bovins), l’équipe de tournage se rend à New-York rencontrer ceux qui se nomment les neo butchers. Ces hommes et ces femmes issus de différents métiers se sont reconvertis dans le métier de la boucherie par amour des viandes savoureuses de qualité.
A la recherche d’élevage à proximité de Manhattan, Tom Mylan s’adresse à de très riches propriétaires de vertes prairies dans le Maine ; il leur propose bovins brouteurs contre herbes fraîches... La filière d’approvisionnement maitrisée, la commercialisation3 également, reste à maîtriser de couteau de maître la valorisation et la découpe de la carcasse... et c’est là qu’intervient Yves-Marie Le Bourdonnec...

PETIT DISCOURS DE LA MÉTHODE

Yves-Marie, comment expliquez-vous ce déficit de savoir-faire boucher dans les pays de culture anglo-saxonne comme les USA et le UK ?

Cela s’explique historiquement par des raisons économiques. Aux USA, par exemple, il n’y a pas de notion de races à viande comme en France mais une notion de standards de goût et de texture. L’élevage anglo-saxon, le meilleur du monde, a tout fait pour industrialiser son système et produire avant tout des viandes grasses et tendres à moindre coût. Les éleveurs ont donc sélectionné génétiquement des bêtes pour obtenir de telles caractéristiques. Ensuite, sur de telles carcasses, la découpe n’a pas de sens, elle n’est pas valorisée. Le savoir-faire de découpe a ainsi toujours été simplifié : l’aloyau est tranché en rondelles et le reste fini en haché. Les américains, par exemple, n’utilisent en gros que le T-Bone, le rib steack (l’entrecôte), la côte, le filet et le steak, qu’ils font griller ou rôtir ; ils ont donc simplifié au maximum l’approche de la viande.

Alors pourquoi aujourd’hui, un boucher comme Tom Mylan cherche t-il à maitriser des techniques de découpe plus poussées ?

Parce qu’avec une vache élevée à l’herbe, on est obligé d’avoir une approche différente. Ce type d’élevage coûte beaucoup plus cher. Tom se retrouve là avec les mêmes problématiques que les éleveurs et les bouchers français, à savoir valoriser le plus possible l’ensemble de la carcasse qui lui aura coûté cher. Notre savoir-faire boucher très particulier et le meilleur au monde est justement lié à notre histoire de l’élevage coûteux. Le boucher français a toujours cherché à rentabiliser chaque morceau de la carcasse car nos races à viande coûtent très cher. Tom Mylan a décidé d’utiliser des vaches à l’herbe comme cela se fait depuis toujours en UK et nous, on va tout simplement lui montrer nos techniques pour qu’il s’en inspire.

Vous dites que les éleveurs anglais et les boucher français sont les meilleurs du monde, n’y aurait-il pas là quelque chose d’intéressant à mettre en place politiquement ?

Tout à fait ! Croisons nos expertises et nos approches ! J’essaie d’œuvrer en ce sens : partir à New-York initier des neo butcher, faire partie du Rosbifs Club et même alerter le Ministre de l’Agriculture, quand j’ai eu l’occasion de le rencontrer, sur la situation et le modèle économique de notre élevage, sont des petites actions pour peut-être de grands changements.

BRÈVE HISTOIRE
DE L'ÉLEVAGE MADE IN US
La constitution du cheptel US est essentiellement dominée par les races d’origine britannique. Les principales races importées chronologiquement en Amérique du Nord sont le Longhorn (récemment primé d’un Coq d’Or par le Guide des Gourmands), le Beef Shorthorn, devenue la première race à viande au monde pendant la première moitié du siècle dernier, la Hereford, qui a aussi a été la première race à viande dans le monde en remplaçant progressivement aux USA la Shorthorn, puis l’Angus.

Propos recueillis par Isabelle Larignon

(1)L’émission sera diffusée sur Canal+ en prime time le 15 décembre prochain.