Vendredi 24 septembre, rendez-vous à 20 heures
avec mon ami aux Palais de Tokyo pour la soirée WHISKY LIVE. En acceptant de l’accompagner, je ne savais pas que la sérendipité de la vie allait me donner la chance de partager le couvert et le verbe avec Messieurs Olivier Rœllinger, Toshiro Kuroda et Olivier Paultes.
Ce soir-là, les Food for Though et la part des anges me prouvèrent combien trois heures en leur présence justifient de donner encore du carburant au palpitant.
Les dégustations et le dîner étaient organisés par la Maison du Whisky et ce qu’elle nous donna à déguster en liqueurs - saké, thé puer, whisky, cognac, rhum – offrit aux gosiers et aux blazes plongeurs des envolées palatales et des jouissances olfactives enchanteresses.
Pour accompagner ces breuvages d’exception, il revenait d’accorder le fond des assiettes à Monsieur Gilles Stassart, en résidence cuisinière au Nomiya. C’est en approche laborantine et en tonalité dissonante que le jeu de l’accord fut fort bien mené.
N’ayant pas eu accès au menu et ayant la mémoire limitée, voici à peu près les réjouissances telles qu’elles se succédèrent ; leur inventaire étant surtout support à digressions pour narrer ici ce qui me tient en bonheur depuis deux jours : la générosité et l’érudition en partage de mes compagnons de table...
Primo Pianti :
Homard/Foie de lotte/sauce chocolat/ Poudre de Neptune + Saké DASSAI 23
Concoction anisée et iodée, la Poudre de Neptune d’Olivier Rœllinger compte une quinzaine d’épices anisées - anis vert, carvi, fenouil, badiane… - et de la porphyre (Rien à voir avec le porphyre), une algue semblable à celle utilisée pour les sushi, le nori, et que l’on trouve dans les eaux bretonnes. Ancien ingénieur chimiste, l’homme vint à la cuisine pour renaitre à la vie après que celle-ci lui donna de sales coups ; et le devenu grand chef - grand voyageur qui "aurait aimé écrire" nous emporta ce soir-là à dos de ses mots :
"Le jeu de ma vie est de créer
des poudres d’épices pour faire chanter et danser la cuisine."
"Je suis à la recherche des goûts du vent"
La douceur florale du DASSAI 23 était bienvenue pour calmer la tempête iodée de ce premier plat. Voici à peu près comment le passionnant Monsieur Toshiro Kuroda nous donna à entrée en matière avec notre dégustation de saké DASSAI 23 :
"L’idéal du saké cherche à se rapprocher de l’idéal de l’eau, de l’esprit de l’eau".Ainsi est-on loin des sakés les plus communément servis dans de drôle de petits bols à la fin des repas de certains restaurants dits japonais. Pour atteindre cet idéal, les grains de riz sont polis pour n’en garder que l’amidon, la quintessence de l’amidon. Il existe différentes catégories de saké selon le polissage du grain qui va de 40% à 77%. Plus le grain de riz est poli, plus le saké sera fin. Dans le cas du DASSAI 23, les grains de riz sont polis à 77%. Ainsi l’extrême pureté en amidon recherchée est-elle atteinte. Cela en fait un saké rare et d’exception.
Ensuite la fermentation du riz est faite à température basse, entre 5 et 11°C. Lors de ces fermentations, des bactéries se développent. Ces petites bêtes en consommant l’amidon le transforment en glucose.
Dans le cas du DASSAI 23, les petites bêtes en présence, étant affamées dans cet environnement peu favorable à leur développement, exsudent des larmes. Elles pleurent car elles ne sont pas dans une situation habituelle. Le DASSAI 23 est aussi le recueil de ces larmes.
Le saké peut être servi à différentes températures allant jusqu’à 55°. Le seuil minimal a été fixé à 5°C ; on dit alors « froid comme la neige » puis, entre 10 et 15°C, « frais comme le petit matin du jour du cerisier », puis à partir de 20°C, on précise « comme la chaleur douce de la peau d’une jeune fille », à 55°C, on dit tout simplement « très chaud »…
Pour faire un saké, on emploie de l’eau de source très peu minéralisée, la moindre présence en fer altère la fermentation et la saveur recherchée.
Pas de notion de terroir dans les sakés, les riz utilisés de diverses provenances sont des produits secs pouvant voyager, seul le savoir-faire du maitre saké compte.
Pour monsieur Kuroda, le saké s’apparente au vin et non à la famille des spiritueux. A table, il se comporte "comme une jeune femme japonaise, docile et douce, près de laquelle on peut être, manger et rester sans avoir à l'épouser", quand le vin, lui, est comme "une jeune femme parisienne au tempérament bien trempée" dont il faut calmer et apprivoiser les ardeurs par les sacrements du mariage et "comme dans tout bon mariage, les conflits sont les bienvenus"...
Le Dassai 23 est doux et délicat, au nez, c'est un beurre doux embrioché, en bouche, c'est fraîchement aqueux, floral, légèrement vert, ce pourrait être une rose rose en bouton à la fragile pâleur non encore éclose.
Heureux hasard encore : sur le chemin de ce dîner, je terminai le livre (qui me laissa un peu sur ma faim)Le Goût du Japon de Philippe Delacourcelle. Comme un prétexte à engager la conversation, je fis part de cette lecture à monsieur Kuroda. Il contenta mes attentes par cette simple phrase magistrale :
"La cuisine japonaise est l’art de la soustraction et de la division. Comme la musique japonaise crée du son pour faire ressortir le silence,la peinture, le vide, la cuisine japonaise tente de dénuder le produit jusqu’à en faire apparaître l’essence même…"
"En cuisine japonaise, on dit :
d’abord le couteau, après le feu." ...
Monsieur Toshiro Kuroda se présenta à notre tablée comme un épicier, c'est très juste et très noble mais il est tellement plus, il est celui qui oeuvre avec esprit et ferveur à porter à notre connaissance l'âme du nihon shoku.
Secondo pianti
Côte de bœuf Nikka/ PDT grenaille et champignon/ Coulis betterave-cassis + THÉ PUER
Le spécialiste qui nous présenta ce Puer affiné pendant dix ans le compara à un homme laid à qui on finit par trouver du charme… il lui trouva aussi en bouche du gras et du souple ; ceci ne me parlant guère, disons que ce thé fleurait bon le salpêtre prenant ses aises sur une pierre humide de cave.
Quant à la côte de bœuf Nikka d’Yves-Marie, elle dégageait une odeur forte de venaison et de cadavérine. Il me plait d’humer comment le Nikka accentue ici le caractère putride des exhalaisons carnées. J’aime que cela rappelle que nous mangeons là une chair désormais morte, sacrifiée pour notre bon plaisir.
Bref, l’ensemble était intéressant.
Le Puer, la grenaille, le champignon et la betterave en redondance terreuse, fichés de la carne tourbée, prenaient une dimension Lascaux qui seyait plutôt bien à cet ensemble automnal.
Pour la petite histoire, Yves-Marie fait maturer ses côtes de bœuf, qui vont par deux, prises au début du train de côtes car c’est là qu’elles sont les plus larges et les plus persillées et donc les plus à même d’absorber l’esprit de l’alcool, ses deux côtes-là donc (la 4ème et la 5ème pour les pointilleux et les skelètophiles) sont maturées cinquante jours, emmaillotées dans un linge imbibé du fameux whisky japonais Nikka. Chaque semaine, le lange est changé et renouvelé. Au final, le bébé aura absorbé pas moins d’une bouteille de Nikka tout en perdant l’eau contenue dans ses fibres. Le pépère (ou la mémère selon) passe ainsi de 3,5 kg à 1,2 kg gagnant en saveur, fondant et tendreté. Voilà un destin tout Button-Fitzgeraldien pour toute limousine passant entre les mains du Le Bourdonnec.
Fromaggi
Mousse de crème de ? (camembert,brie...)et fève tonka/fruits secs + WHISKY de...
c'est à ce moment-là, que je perdis le fil...
Intermède
COGNAC de la maison FRAPIN (Grande Champagne, double distillation, divin, doux, notes d'écorces d'agrumes)
Il dolci
Savarin chocolat monolytique/aubergine confite avec ? (pétardement intéressante et délicieuse)/ coulis à ? + RHUM « BLACK TOT»
à suivre...
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